炙り陣
一度来たら、誰かに話したくなる
小野さん
「炙り陣」は、旬を大切にしたオールジャンルの居酒屋です。料理はジャンルにとらわれず、和・洋・中・ジビエと幅広く展開しています。その中でも「旬」と「地元の素材」を活かすことに徹底的にこだわっています。
料理長との密な連携で生まれる創作料理と、毎週豊洲から仕入れる厳選食材。どれも一期一会の味わいです。
URL：ホームページMap：飲食
- うにく寿司
- ユッケ
- 季節限定
Q.このお店の立ち上げに関わったきっかけを教えてください。
私は元々キャバクラの代表をしていたんですが、ある日、炙り陣のオーナーから「エアコンを直してほしい」と頼まれたのがきっかけで関わるようになりました。実は全店舗の方と繋がりがあって、自然な流れでお店の運営にも関わることになったんです。
気がついたら、いつの間にかここが自分の場所になっていましたね。
Q.いつの間にか自分の場所になったとのことですが、「誰かに紹介したくなるお店」を目指す上で特に大切にしていることは何ですか？
やっぱり「料理と接客のバランス」ですね。料理は料理長と密にやり取りして、旬の食材や地元の素材を活かすようにしています。
接客面では、過去の経験も活かして「お客様との距離感」を大切にしています。
親しみを感じてもらうことも大切ですが、常連さんといっても程よい距離感を保つように意識しています。
また、なんの用途で来店されたか、たとえば接待なのか、デートなのか、ファミリーか。それによって、話しかけるタイミングや距離の取り方を変えていますね。
お客様それぞれの「心地よい時間」を邪魔しないように、空気を読むことがすごく大事です。
予約をとって来てくれるお客様には、いつもと少し違う一品を出したり、サプライズで旬の食材をアレンジして出したりもしていますよ。
Q.なぜお店を神栖市大野原という場所で始めようと思ったのでしょうか？
このエリアは港もあって魚が良いし、野菜やお肉も地元で手に入りやすい、食材に恵まれた環境なんです。
それに、都会にはない落ち着いた雰囲気もあって、ゆったりとした時間を楽しめる場所でもあります。
地元の方はもちろん、県外からのお客様にも、隠れ家のような感覚で楽しんでいただけたらと思っています。
Q.地元食材の豊かさと落ち着いた雰囲気を活かしたいとのことでしたが、「四季の移ろいを感じる料理」にこだわる理由を教えてください。
日本人は根本に、季節を大切にする文化があると思うんです。
なので、春には筍やサクラマス、夏はハモや鮎、秋はきのこや栗、冬は鍋やジビエといったように、季節ごとの素材を取り入れています。
毎週豊洲にも買い付けに行っていて、その時に1番いいものを仕入れています。旬の食材って、それだけでごちそうなんですよ。
とはいえ通年で出している料理でも人気なものはたくさんあって、うちで1番人気なのは「うにく寿司」です。うにと肉の組み合わせなんですが、赤酢を使っていてマイルドな味わいになっています。
あと、ユッケも通年で出していて人気ですね。
Q.そういったこだわりは、焼き鳥にも表れているのでしょうか？特に他店との違いや焼き方のポイントがあれば教えてください。
焼き鳥は、つくばどりと天草大王を使っています。
天草大王は歯ごたえがしっかりしていて、他ではなかなか味わえないと思います。
たくさん試した中から厳選した鶏で、素材の力を活かすために焼き加減もミリ単位で調整しています。
焼く前の串打ちにもすごく気を遣っていて、部位ごとに焼き時間を変えることで、食感も香ばしさもベストに仕上げています。
Q.鶏の種類や焼き加減にまでこだわっているからこその味なんですね。
最後に、ジビエ料理について伺いたいです。季節限定で提供しているとのことですが、そこにはどんな思いがありますか？
ジビエって、本当に季節を感じられる食材なんです。
北海道から仕入れているヒグマの肉や蝦夷じか、猪など、冬限定でしか入らない希少な食材ばかりです。だからこそ、「この時期しか食べられない」っていう特別感を大事にしています。
安心・安全にも配慮していて、しっかりとしたルートから仕入れたものだけを扱っています。
味はもちろんですが、食材の背景も含めてお客様に楽しんでもらえたらと思っています。
うちは多種多様な料理をお出ししているので、オールジャンルのものを食べれるのが魅力です。
ぜひ気軽に、旬のものを楽しみに来てみてください。
小野さん、本日は素晴らしいお話をありがとうございました！