海の台所 雅
都内では食べられない、地物の贅沢と地魚の魅力をまるごと味わう「海の台所」
島田さん
地元で水揚げされた新鮮な魚をその場でさばき、最高の状態でお出しする「職人の台所」です。
締めたてのコリコリ食感から、時間をおいて引き出される甘みまで。魚が持つ「変化」を楽しんでいただけるのが、この店の最大の魅力です。
魚が好きな方には、都内では出会えないような地物や希少魚を。魚が苦手な方にも、お肉料理や唐揚げ、洋食系の一品で、食事の時間を楽しんでもらえるように。
お客さまの「おいしかった」の一言が、すべての原動力。 その笑顔を見るために、今日も「台所」に立ち続けています。
URL：InstagramMap：飲食
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Q. もともとご家族が飲食店を営まれていたとのことですが、ご自身が料理の道へ進もうと思ったのはどんな経緯だったのでしょうか？
小学校1年生の頃から、父が始めた「三城」で飲食に触れてきました。18歳から手伝い始めて、自然な流れでこの道に進みましたね。
魚やお肉、洋食にも興味があって、料理をすること自体がずっと好きだったんです。
Q.料理人としての道を歩む中で、どのように技術を身につけていかれたのでしょうか？
昔は教えてくれる人なんていなくて、魚屋に行ってもやり方は見せてくれなかったんですよ。
だからお寿司屋さんに行ったり魚屋さんをまわったりして、自分の目で見て、やってみて覚えていきました。
今はSNSも活用できますし、自分で調べて手を動かすのが一番覚えられると思っています。
Q.そのような積極的な姿勢が「海の台所 雅」の立ち上げにもつながったんですね。お店をオープンする際に大切にされた思いを教えてください。
もともとお寿司屋だった背景もあって、地元の魚を活かした料理を提供したいと思っていました。
魚って締めたてはコリコリしてて、1日経つと甘みが出て柔らかくなる。そういった魚の変化も楽しんでもらいたいという思いで始めました。
Q.その変化まで味わえる体験は、他ではなかなかできないですよね。
「海の台所 雅」という店名にはどんな意味が込められているのでしょうか？
「台所」という言葉には、自分で魚をおろしてお客さんに提供する場という意味を込めました。
お店全体を自分の台所としてとらえた感覚ですね。「雅」は前の会社名から取ったもので、親しみがある名前だったので使わせてもらいました。
Q.そんな雅には、どんなお客様に足を運んでもらいたいですか？
魚が本当に好きな人に来てほしいですね。
他県や企業の方も多いですが、魚好きの人が「こんな魚食べたことない！」と驚いてくれるのが嬉しいんです。
お客様からのリクエストにもなるべく応えるようにしています。
Q.魚好きが驚くような料理とは、どんなものを提供されているのでしょうか？
白身の魚ならヒラメやタイ、本鮪、伊勢海老など、地元で獲れるものを中心に使っています。
あんこう、あん肝、カワハギの肝和え、クエなど、都内ではなかなか食べられない珍しいものも多く取り扱っているので、初めての方にはぜひ味わってほしいです。
Q.素材へのこだわりはもちろん、空間づくりにも気を配っていらっしゃると伺いました。お店の雰囲気づくりで特に意識されていることは何ですか？
とにかく「匂い」に気をつけています。魚はどうしても生臭さが出やすいので、奥のキッチンで下ろしたり、換気や消毒をこまめに行って清潔さを保っています。
お客様にリラックスして過ごしていただけるように、店内の雰囲気づくりにはとても気を使っています。
Q.丁寧な料理と空間づくりが伝わってきました。最後に、これからお店に来ようと考えている方へメッセージをお願いします。
目の前で「おいしかった」と言ってもらえるのが、この仕事の一番のやりがいです。
お客さんが喜んでくれる顔を見るのが嬉しくて、今も続けています。
漁港に来たような気分で、地元の新鮮な魚を楽しんでもらえるお店です。
ぜひ一度足を運んで、雅ならではの魚料理を味わってみてください。
島田さん、本日は素晴らしいお話をありがとうございました！